Brød, kager, desserter & konfekt
Kommenskringler fra Liselottes http://www.slagtenhelligko.dk/2007/11/25/kommenskringler/
Ingredienser
100 g smør/margarine
3 dl mælk
50 g gær
8 dl (500 g) mel
1 tsk salt
1 tsk sukker
1-3 spsk kommen
1 æg
Fremgangsmåde
Smelt smørret og tilsæt mælken. Lad væden nå en tilpas temperatur og rør gæren ud i væsken. Bland sukker, salt, æg og kommen i dejen. Kommensmængden kan varieres afhængig af fornøjelsen ved indtagelsen af samme. Jeg snupper 3 spsk. Lad dejen hæve ½ time.
Form dejen til kringler. Lad dem efterhæve i ca. 30 min. Pensl kringlerne med sammenpiskede æg og drys evt. lidt kommen over. Bages i 15 min ved 200 grader og så er der ellers lune kringler til den, som måtte have lyst.
Kan serveres til et glas mjød Mikkelsaften. red.
Frk. Bibo's hjemmelavede boller:
1/2 pakke gær
1-2 tsk sukker
1/2 liter væske (vand - gerne lidt mælk/yoghurt i, det virker fint for mig)
Røres sammen
1 skvat olie
2 tsk salt
Tilsættes
610 g mel, hvor halvdelen skal være hvede. (Ellers bare hæld i hvad skabet byder)
Røres godt og grundigt sammen. Film over og ind i køleskab en 8 timers tid. Klat i bollelignende facon på en bageplade m. bagepapir. Pensl m. en blanding af vand/olie (gerne med lidt salt).
Ind i ovnen ved 200 gr til de er godt brune / færdige. Så har jeg jo af og til tilsat solsikkekerner og soltørrede tomater... variationerne er uendelige. Nemt, ikke?!
Frk. Bibo
Fisk
Klipfisk:
500 g Klipfisk (Bestilles evt. hos fiskehandleren)
Klipfisken skal ligge under koldt vand i 24 timer - vandet udskiftes et par gange. Derefter fjernes skind og stykkerne skæres i mindre stykker, inden de sættes over i koldt vand og småkoges 20 minutter under låg.
Serveres med kartofler eller kartoffelmos, smeltet smør, hakket hårdkogt æg og fiskesennep.
Reststykker kan bruges til plukfisk dagen efter evt. blandet i kartoffelmos med fiskesovs.
Drik porsesnaps og porseøl
Forretter
Min søster Mona's kolde melon-tomatsuppe:
1 cantaloup melon
1 dåse flåede tomater
frisk mynte
frisk basilikum
salt
peber
frisk chili
3/4 af melonen blendes med de flåede tomater
Smages til med friskhakket mynte, basilikum og finthakket chili, salt og peber
1/4 melon skæres i terninger
Anrettes i suppeskåle
Melonterningerne lægges i midten med friskstrimlede mynteblade - eller blot et enkelt - til pynt
Stilles iskoldt inden servering
Muslinger
Carlo Merolli, forfatter af den kendte håndbog "Italiens Vine" og vinhandler med bopæl i Virum skriver i et brev til sine vinvenner om MUSLINGER:
Blandt verdens mest taknemmelige retter er der cozze alla marinara, mest kendt
som moules marinière. Alle har deres hemmeligheder, som forbedrer denne
“passer-sig-selv” mad. Efter en del måneder uden “r” (maj, juni, juli, august), når
man skal ikke spise muslinger, er det nu de næste måneder med “r” som er gavmilde
med blåmuslingerne. Check pakkedatoen på nettet (det omkring muslingerne) og gang i den.
Jeg skrev, at alle har deres opskrift. Derfor vil jeg kun sige, at “keep it simple” gælder også her.
Hvis man har fat i gode store blåmuslinger og man ønsker at smage “kødet”, er der hverken brug
for hvidløg, persille eller timian. Det samme gælder fløde, som passer til skaldyr som
skrædder i Helvedet. Nogle bruger en anelse ingefær, andre en knust tomat eller to.
Det er fint, og de kan give retten både lidt pift og kulør.
Mit bidrag til rettens berømmelse gælder naturligvis vinene (Tre
er med fordel blevet anvendt både i retten og til retten - Traminer Aromatico 2010 og Pinot Nero 2010
til muslingerne og til den følgende pasta. Efterhånden er der ikke nogen, der undrer sig over,
at man kan servere en rødvin til skaldyr. Hvis der skulle være nogen, kan han/hun starte her,
med denne 2010 Pinot Nero Dolomiti IgT: “vino di soddisfazione”!) men også væden.
Væden som muslingerne har dampet i smager virkeligt dejligt. De fleste dypper
flutes i den, men forleden fandt jeg en anden anvendelse.
Merolli fortsætter sit brev med ENDNU EN SPAGHETTI-SAUCE:
Start med at koge noget vand til spaghetti, som I plejer. Mens vandet koger,
hæld væden i en gryde, og sæt den på høj blus. Tilsæt to-tre spiseskefulde tomatkoncentrat
og lad det hele koge i en ti minutter, så at den reduceres. Hvis I har nogle kapers, udblød
dem og hak dem ind i saucen. Riv noget pecorino (lagret fåreost) og hav den klar.
Når vandet koger, hæld pasta i det og når den er klar (“al dente”!), hæld den i den gryde hvor
væden fra blåmulsingerne har kogt. Her kommer finessen: hæld den revne pecorino i saucen og rør rask rundt.
Jeg ved det: mælkeproduktet pecorino er principielt næsten lige så heretisk som fløde i blåmuslingerne
men disse er væk og som bekendt har man en opskrift, indtil omstændighederne kræver, at man tager en ny.
Pecorinos saltede-sødme løfter saucen til et kvasiorgasmisk niveau. Eller noget i den stil.
Pasta, pandekager, pita, pizza, tærte, ris & kartofler
Frk. Bibo's hurtige pasta-grønsagstærte:
Kog lidt pasta der kan danne bund i tærtefad, hæld en pose frossent grønt over (jeg bruger én med en masse spændende ting), lav en æggestand af 3 æg, fløde og revent ost + krydderier, og hæld over. Ind i ovnen. Done!
Frk. Bibo
Min egen spaghetti alla carbonara til fire personer:
500 g spaghetti nr. 5 (Den meget tynde - til pasta carbonara bruges frisk båndpasta)
300 g bacon
100 g skinke
1/2 spansk peber
12 toppede spsk., friskrevet parmesanost evt. pecorino - den hårde, stærke fåreost
6 æggeblommer
6 spsk. fløde
godt med revet muskatnød
salt
peber
3 spsk. olivenolie
en lille klat smør
et skvat tør hvidvin
Kog spaghettien al dente i letsaltet vand tilsat lidt olivenolie og smør.
Skær bacon og skinke i små terninger og rist dem gyldne i 2 spsk. olie på varm pande, men ved svag varme. Derefter hældes et skvat hvidvin ved og koges lidt ind sammen med den terningeskårede spanske peber og 1 spsk. olivenolie
Bland 9 spsk. parmesanost med fløden og pisk æggeblommerne i - med en gaffel. Tilsæt salt, peber og den revne muskat. Og lad det stå klar.
Hæld vandet fra spaghettien, ryst gryden og kom spaghettien på panden, når den er taget af kogepladen eller gasblusset. Oste-, fløde- og æggeblommeblandingen kommes i - af en tre hurtige gange under kraftig omrøring, så æggeblommerne lige stivner ved berøringen med det varme indhold - og helst omkring de tynde spaghetti.
Drys med 2 spsk. ost og server straks - selvfølgelig i panden - evt. med en god salatblanding og hvidløgsbrød - skivet, italiensk hvedebrød indgnedet med rigeligt knust hvidløg, penslet med god olivenolie og ristet. Det hele kan klares på 20-25 minutter - efter et par øvelser. (Preben Brask)
Supper
Carlo Merolli's Kogte Vand:
"Der var en halv times gang mellem markerne og gården. Et stykke af vejen gik gennem skoven, så om efteråret var der altid et par svampe, som
vi kunne bruge til at gøre acqua cotta'en bedre (tørrede karljohan kan også bruges)". Ja, vi må huske, at opskriftens ingredienser kan variere noget med årstiden. Jeg spurgte, om det ikke var sådan, at maden skulle være klar, når de kom hjem fra marken. "Nogle gange lavede vi selv acqua cotta i marken og spiste den som frokost. Der var ikke så meget mad i forvejen og så tager det ikke lang tid at tilberede retten. Som regel var der altid en gryde med kogende vand klar på ilden. Et par æg kunne vi næsten altid få fat i og lidt ost også."
Ingredienser: (til fem seks personer)
Saltet vand 1,5 liter
Groft, daggammelt fransk brød
Krydderurter: salvie, mynte
Kartofler
løg (et per person)
et fed hvidløg
en smule olivenolie eller spæk
to mellemstore gulerødder
to selleristænger
en chili
pecorino-fåreost eller anden lagret ost
evt spinat
evt æg
Tilberedelse:
Retten lykkes bedst i en jerngryde, men alle gryder kan bruges.
Lidt spæk eller olie i bunden af gryden.
Hvidløget, salvie, mynte, chili og et løg per person - i skiver, selleri og gulerødder (groftskåret) kommes i gryden.
Hvis man har kartofler: skæres i små tern og kommes i nu.
Lad det hele simre i ca. 5 minutter.
Når løgene er "klare". tilsættes de grøntsager, som man har: Sølvbede, radicchio, spinat, karljohansvampe (idag: Også tørre)
Tilsæt nu det kogende saltede vand og lad det hele koge i 10 minuter efter retten igen har nået kogepunktet.
Mens retten koger, tager man to tre skiver brød pr. person og lægger dem i en terrine.
Nu slår man et ukogt æg ud på hver skive brød og drysser det hele med ost. Så hælder man indholdet af gryden i terrinen og serverer retten rygende varm.
Kan også serveres kold.
Dette er den version, som jeg fik fortalt den af den gamle partisan.Idag findes andre varianter: peberfrugt, tomater, Parmigiano istedet for eller sammen med pecorino.
Dertil anbefaler jeg: Majnoni Guicciardins Bastflask 1,5 liters Chianti 2003 125,-, La Loggia Chianti Classico 2001 Magnum 1,5 liter 125,-,
La Loggia 2001 Chianti Classico 85,- kr. Og sidst men ikke mindst: MORELLINO DI SCANSANO, den lidt rustikke 2004'er fra Erik Banti: 69,- kr.
Acqua cotta, hvis opskrift iøvrigt går tilbage til etruskerne, er idag mest udbredt i Toscana, Umbria og Marche.
Carlo Merolli har mødt en "slægtning" til retten for nogle år tilbage i Apulien: Det er "Acqua sala", dvs. saltet vand. Den blev serveret på gården af en vinproducents medarbejdere til frokost og det forbløffende for mig var, at retten var rygende varm, mens temperaturen i luften var nærmere de fyrre grader. "Det åbner dine porrer, du sveder og de små sveddråber beskytter kroppen fra overophedning." Jeg checkede dette stykke folkemedicin med en lægeven i København og fik en bekræftelse: "Det er af samme grund, at man spiser "hot" i de hotte lande: chili, karry, det varme vand åbner svedkirtlerne. Den varme suppe med chili og hvidløg har også en mild bakeriedræbende effekt."
Ingredienser til Acqua Sala:
vand
groft gerne daggammelt franskbrød
(vilde) asparges, sølvbede eller spinat
to æg
olie
hvidløg
chili
To skiver brød anrettes på en dyb tallerken.
Vandet bringes til kogning og grøntsagerne kommes i det spildkogende vand. Samtidig går man i gang med at lade hvidløg og chili stege i olivenolien. Pas på at de ikke branker. Når grøntsagerne er næsten kogt færdig, hælder man to æg i vandet og venter på at æggene bliver blødkogte.Det hele hældes på brødet, og når brødet har suget godt med vand til sig, hældes det overkydende vand fra. Olie og chili og hvidløg hældes på til sidst.
Til denne rette blev jeg tilbudt en ret kraftig rosé. Det morsomme var, at vinen ikke var fra gården: Den havde arbejderne købt i et lokalt supermarked.
En femliters dunk fra et nærliggende kooperativ. "Godt, så sparer jeg nogle penge", kommenterede producenten. Som gæst kunne jeg ikke tillade mig at spørge, hvorfor man drak en anden vin end den man kunne få, sikkert gratis, på gården. Men det gjorde jeg alligevel. "For moderne" var det svar jeg fik. Producentens rosé vin hadde vundet flere præmier. Han havde formået at dæmpe alkohol procenten ved at fremtrylle en saftig elegant rosé på 12,5%. På markarbejdernes dunk var alkoholstyken angivet til 14,5%. Jeg meldte pas, fordi vinens temperatur var næsten lige som høj som luftens, men kan se pointen med roséen. Jeg drak næsten en hel flaske mineralvand. Den var køleskabskold.
Minestrone:
Carlo Merolli analyserer en "formastelig" TV 2s opskrift på Minestrone, som TV2 Go' Morgen således:
Ingredienser: Til 6 personer)
1/2 dl tomatpure. Det er OK men slet ikke nødvendigt. Evt. er det nok med en knivspidsfuld af koncentreret tomatpuré, men lad os slå det fast: Tomat har meget lidt at gøre i en minestrone.
1/2 dl olie. OK
1 tsk. paprika. NEJ: Pointen med minestrone er at smage grøntsagerne. Smagen ved vellykket minestrone er på et og samme tidspunkt: Mild og rustik.
Paprika (iøvrigt: sød? stærk?) risikerer at dække over smagen.
1 tsk. tørrede chili, NEJ: se ovenfor.
3 kviste frisk timian, BÅP BÅP: Måske er det for meget med hele tre kviste. Både timian og rosmarin er ret stærke i smagen og især rosmarin afgiver let bitre
essentielle olier ved langtidskogning. I den toskanske minestrone optræder rosmarino, men kun nålene, ikke kvisten, og ganske få. Det samme gælder timian og evt. oregano: En smule og kun til sidst.
1 kvist rosmarin. Se ovenfor
1 frisk rød chili. OK
2 gulerødder
2 pastinak
1 fennikel. BÅP BÅP: Fennikel KAN optræde i en minestrone, men den afgiver en lakridsagtig smag, som har svært ved at smelte ind i helheden. Desuden afgiver den en del vand, og der er ikke megen smag eller substans tilbage engang, retten er klar, men all right, forbudt er den ikke.
2 grønne courgetter
1 aubergine. NEJ: Auberginer afgiver bitre smagstoffer, derfor er det kun i mangel på bedre/andet, at de optræder i minestrone. Konsistensen efter kogning er heller ikke den mest ophidsende.
1/2 blomkål
2 løg
2 porre
1/2 liter tomatsaft (2 dåser flåede tomater blendet). NEJ! please! skulle man absolut ønske tomat, så er det hele dåsetomater uden skind og uden sten
2 fed hvidløg. OBS! 1 fed hvidløg kan kommes i, og det er mere end rigeligt til seks personer.
1/2 bundt bredbladet persille
evt. 100 g soltørrede tomater. NEJ! soltørrede tomater afgiver meget salt, og i minestrone er de lige som en hund i et spil kegler.
serveres med frisk brød. NEJ! brødet må gerne være daggammel og evt. ristet.
Fremgangsmåde: Kom alle de tørrede krydderier i en varm tykbundet gryde. Lad krydderierne varme godt i gennem og tilsæt derefter tomatpuré samt olie. Derefter tilsættes rodfrugterne skåret ud i grove stykker. Lad dem sautere til de har fået en gylden farve. Nu tilsættes løg samt fennikel, blomkål, courgetter, porre og hel chili. Tilsæt herefter 2 liter vand. Lad suppen småsimre i ca. 1/2 time: (gerne mere) og tilsæt så den 1/2 liter tomatsaft. NEJ!!! Smag den til med salt og peber.
Serveres med hakket persille og hvidløg, soltørrede tomater, evt. creme fraiche 38% og brød. NEJ!!!!! Jo, det kan man godt, men så er det Go' Morgens Grøntsagsuppe og ikke en MINESTRONE!!
Hvorfor kalder man det på italiensk "stor suppe"? Fordi i forhold til en almindelig suppe er minestrone tykkere, der er simpelthen flere ting i end i en almindelig suppe: minestra/minestrone. Der findes nogle varianter, men i det hele taget hører minestrone til det centrum-norditalienske område. Syd for Rom forsvinder den. Nok pga. det mildere klima, selv om minestrone kan spises varm, lun, kold og sagtens dagen efter.
For at en minestrone skal være en minestrone, skal der være flere elementer: (A) det "Tyktgørende" ("jævnende"): bælgfrugt (tør eller, som ofte i Toscana, frisk), kartofler, græskar. Prøv at se hvad der mangler i TV2's minestrone! Netop det tyktgørende: for eksempel noget så dansk som kartofler! (B) "Fedtstoffet": det kan være svinefedt, spæk, olivenolie: i TV2's opskrift kommer man til sidst lidt creme fraiche. For meget men ihvertfald for sent. Fedtstoffet skal smelte sammen med de andre ingrediender i den simrende gryde.
I visse familier tilsætter man den kogende minestrone skorperesterne fra Parmigiano Reggiano, efter at man har skrabet det sorte blæk væk. På denne måde tilsættes salt og tilpas fedtstof. Traditionen har iøvrigt et glimrende system for at undgå,
at fedtstoffet bliver alt for dominerende i en ret: il battuto. Man hakker sammen spæk, løg, gulerødder og stangselleri og så bliver man ved med at hakke denne blanding med kniven, indtil den bliver til en nærmest blød masse. Man tilsætter salt og peber og så er denne hakkelse klar til at danne en velsmagende basis til både minestrone og almindelige saucer. (C) "Substansen": pasta eller ris, men dette kan der dispenseres fra og i stedet kan man komme lidt flere kartofler (gerne i små terninger) i tilberedelsen. Uden (A) (B) og (C) bliver opskriften degraderet til en almindelig suppe.
En god opskrift på Minestrone finder I i bogen "Vin & Vrøvl". Opskriften er fra Norditalien og den har tretårnsgaranti fra min ven Marco Brebbia's mor. Marco Brebbia har en restaurant, La Vela, i Vedbæk. I kan prøve at ringe og bestille minestrone (45661843), men han vil med det samme indrømme, at den aldrig bliver lige så god som hans mors. Ikke fordi han er italiener og der er ingen, der laver så god mad som vore mødre, men fordi la mamma dernede har adgang til sin egen køkkenhave og til hjemmekælede grøntsager. Hvad betyder det for os? Det betyder, at en minestrone vil lykkes også under den danske himmel, hvis man gør brug af de friske ingredienser, som man nu kan finde, uden at ty til tørrede krydderier: derfor nul tørrede ingredienser i minestrone. Kun friske.
Carlo Merolli
